Mengenal Ulen Ketan Goreng, Kudapan Khas Lebaran di Tatar Sunda

Saat mendekati Idul Fitri, nenek akan meminta bantuan kami untuk ngabutik, yaitu mengupas kelapa tua dari tempurungnya. Kelapa-kelapa itu didapatkan dari pohon di belakang rumah sebelum gosong tersambar petir dan lambat laun tumbang.

Jika sudah bersih dari tempurung dan kulitnya, kelapa itu akan diparut untuk dijadikan campuran utama pembuatan ulen, kudapan khas Sunda yang hanya ada saat Lebaran atau pada hari-hari istimewa seperti hajatan pernikahan.

Ulen adalah makanan berbahan dasar beras ketan putih, ada pula yang menggunakan beras ketan hitam. Dalam pembuatannya, beras ketan putih yang telah dicuci dan direndam beberapa waktu, lalu dikukus bersama campuran kelapa dan bumbu pembuat gurih.

Setelah dinyatakan matang dan bertekstur lunak, beras kukusan itu lalu ditumbuk pada tumbukan batu dengan alat tumbuk berupa kayu panjang berdiameter segenggaman tangan orang dewasa.

Beras kukusan itu ditumbuk sampai halus. Kehalusannya ditentukan sesuai selera. Biasanya, agar tidak terlalu lembek, beras ketan yang diolah dicampur juga dengan sedikit beras biasa yang umum ditanak menjadi nasi. Namun, kebanyakan pengaturan agar tidak terlalu lembek terletak pada tingkat kelembutan tumbukannya saja.

Puasa-puasa menumbuk ketan. Wanginya menyeruak menggembirakan hidung. Jikapun masih lama ke Lebaran, paling tidak, ada harapan nanti saat buka puasa sedikit ulen akan digoreng sebagai hidangan takjil.

Bagi anak-anak kecil yang belum belajar puasa, ulen lembut yang masih hangat dan berada di tumbukan adalah santapan yang enak. Tekstur lembut, kondisi hangat, dan rasanya yang gurih membuat mereka cacamuilan, yaitu makan tak mau berhenti.

Ulen yang demikian juga sudah matang. Namun, tidak sampai di situ prosesnya. Ulen ketan yang telah halus itu diratakan pada nampan beralas plastik lebar nan bersih. Lalu, ulen dibuat pipih dan didinginkan agar kuat disimpan sampai tiga hari di luar kulkas.

Kalau akan disajikan, ulen dipotong kecil-kecil lalu digoreng pada minyak dengan api sedang. Ulen akan mengembang dan tekstur luarnya akan lebih rangu. Namun, meski 'kriuk' di luar, bagian dalam ulen tetap lembut. Ulen goreng biasanya dinikmati dengan terlebih dahulu dicocol pada sambal oncom atau sambal tomat.

Mengapa Namanya Ulen?

Menurut kamus Sundadigi, ulen adalah nasi ketan yang ditumbuk halus lalu didiamkan supaya kering. Biasanya disajikan dengan cara digoreng atau dibakar. Dalam bahasa Indonesia, ulen dikenal sebagai uli.

Mengapa dinamakan ulen? Kocap tercerita, ini berkaitan dengan teksturnya yang lembut tapi tidak lembek. Sehingga, ulen tetap bisa digigit dengan sensasi crunchy di luar, kenyal di dalam. Keadaan seperti ini, yakni tidak keras juga tidak lembek oleh orang Sunda disebut 'pulen'.

Jika dilihat dari sisi penulisan, 'ulen' boleh jadi dekat dengan 'pulen'. Tapi jika diucapkan, pulen sangat jauh dengan ulen. Sebabnya, dalam pengucapan ulen, orang Sunda mengucapkannya dengan huruf é (panéléng). Ulén diucapkan seperti 'Uyé' dalam sapaan penikmat réggaé.