Pernah dengar idiom 'mabuk kepayang'? Ternyata kalimat tersebut berasal dari buah yang masih mudah ditemui di hutan Kalimantan, terutama Kalimantan Barat.
Ialah buah kepayang, buah yang beracun karena mengandung zat sianida di dalamnya, namun justru jadi salah satu bahan penting dalam kuliner tradisional.
Buah kepayang memang mengandung semacam racun yang membuat mabuk bila dimakan. Dari situlah istilah 'mabuk kepayang' muncul untuk menyebut orang yang sedang dimabuk asmara. Artinya, tidak sungguh-sungguh mabuk, tetapi 'melayang'.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Buah yang Bikin Mabuk Kepayang
 Buah Kepayang. (Tangkapan layar arsip liputan Jejak Si Gundul/Jejak Petualang Trans 7) |
Istilah 'mabuk kepayang', datang dari buah yang mudah ditemui di hutan Kapuas Hulu, Kalimantan Barat. Tidak hanya buah cantik, buah beracun pun ada di hutan ini. Istilah mabuk kepayang berasal dari buah kepayang. Buah kepayang yang busuk memiliki rasa yang membuat mabuk kepayang.
Istilah 'mabuk kepayang' memiliki kaitan dengan buah ini. Orang yang mengkonsumsi biji kepayang mentah dapat mengalami efek pusing, linglung, hingga keracunan. Dari situlah muncul ungkapan yang kini lebih sering digunakan untuk menggambarkan seseorang yang sedang dimabuk asmara.
Meski dikenal berbahaya dalam kondisi mentah, kepayang tetap menjadi salah satu hasil hutan yang bernilai tinggi. Dengan teknik pengolahan yang tepat, biji buah ini dapat diubah menjadi bahan pangan yang aman sekaligus kaya cita rasa.
Dikutip dari laman Institut Pertanian Bogor (IPB), kepayang mengandung kadar sianida yang cukup tinggi. Jika dikonsumsi tanpa pengolahan yang benar, buah ini dapat menyebabkan efek pusing, mabuk, bahkan berisiko mengakibatkan kematian.
Ungkapan 'mabuk kepayang' digunakan untuk menggambarkan keadaan seseorang yang sedang jatuh cinta sehingga tidak mampu berpikir secara logis, seakan habis memakan kepayang.
Pohon kepayang tumbuh tersebar di wilayah Malesia (Malaysia, Indonesia, dan Papua Nugini). Tanaman ini tumbuh secara liar atau dipelihara di pinggir sungai atau hutan jati, dan sering ditemukan tumbuh di daerah kering, tergenang air, tanah berbatu ataupun tanah liat.
Kepayang merupakan pohon yang tumbuh secara alami di alam liar. Tumbuhan ini menghasilkan biji yang setelah diolah menjadi keluak, salah satu bumbu penting dalam berbagai masakan Nusantara.
Keluak dikenal mampu memberikan warna cokelat kehitaman khas pada hidangan seperti rawon, brongkos, gabus pucung, daging bumbu keluak, hingga sup konro.
Sebelum dapat digunakan sebagai bahan makanan, biji kepayang harus melalui proses fermentasi dan dipendam dalam tanah selama beberapa hari guna menghilangkan kandungan racunnya.
Mengenal Buah Kepayang
 Kreator konten Sibungbung menunjukkan buah kepayang. Foto paling kanan menunjukkan wujud biji buah kepayang. (Instagram @sibungbung/@genpenang) |
Buah kepayang (Pangium edule Reinw. ex Blume) punya banyak nama lain. Di Kalimantan dan Sumatra buah ini disebut kepayang, ada pula yang menyebut picung, pangi, pamarrasan, simanguang, lakuak, hingga di Jawa disebut kluwek (merujuk pada bagian bijinya).
Dirangkum dari arsip liputan Jejak Si Gundul dan Jejak Petualang Trans 7, buah kepayang punya banyak keunikan. Buah ini mengandung racun yang berbahaya sehingga tidak bisa dikonsumsi langsung. Bagian buah yang dikonsumsi pun bukan dagingnya, tapi justru bijinya.
Buah kepayang berukuran besar dan memiliki lapisan cokelat saat matang, sedangkan isinya berwarna kekuningan dan lembut. Sementara biji buah keluak punya tekstur yang lembut, berwarna putih kecoklatan namun akan jadi gelap saat terfermentasi.
Biji-biji inilah yang kemudian diproses dengan cara ditanam beberapa hari di dalam tanah. Daging biji ini mengalami fermentasi alias pembusukan alamiah dan berubah warnanya menjadi hitam. Bagian daging biji yang menghitam inilah yang kemudian dipakai untuk bumbu masak, seperti misalnya untuk memasak rawon.
 Buah Kepayang. (Tangkapan layar arsip liputan Jejak Si Gundul/Jejak Petualang Trans 7) |
Dikutip dari laman Institut Pertanian Bogor (IPB), biji kepayang mengandung asam sianida, vitamin C, ion besi, betakaroten, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin. Asam sianida (HCN) merupakan senyawa beracun yang paling banyak ditemukan pada biji, tapi justru bijinya yang paling bisa diolah dan dikonsumsi.
Kandungan sianida yang beracun sebetulnya juga ditemukan juga pada daun, buah, kulit kayu, dan akar, tapi tak sebanyak pada biji. Maka sebelum biji layak dikonsumsi, harus melalui proses pengolahan yang panjang.
Biji kepayang pada masa lalu bahkan dimanfaatkan sebagai racun mata panah. Agar aman dikonsumsi, biji harus direbus dan direndam terlebih dahulu. Untuk menghasilkan warna hitam khas keluak, biji yang telah direbus kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dipendam di dalam tanah selama beberapa minggu.
Masyarakat di berbagai daerah Indonesia yang memanfaatkan kepayang sebagai bahan makanan. Cara untuk membersihkan biji buah kepayang dari racunnya adalah direndam dalam waktu yang lama.
Diketahui asam sianida mudah larut dalam air dan mudah menguap pada suhu 26 derajat celcius Proses pencucian dalam air dan pemanasan merupakan cara yang efektif untuk menghilangkan kadar asam sianida pada biji kepayang.
Proses pengolahan biji kepayang butuh waktu lama, tidak bisa langsung diolah apalagi dikonsumsi. Mulanya buah kepayang diambil bijinya untuk diolah, lalu buah dibiarkan membusuk. Ambil bijinya, lalu rebus selama satu jam untuk melunakkan cangkang dan mengurangi racun.
 Buah Kepayang. (Tangkapan layar arsip liputan Jejak Si Gundul/Jejak Petualang Trans 7) |
Kupas biji kepayang lalu ambil isinya. Isi biji kepayang ini kemudian harus direndam di aliran sungai selama 3 hari 3 malam untuk menghilangkan sisa racun, atau direndam 5 hari 5 malam sambil diganti terus air rendamannya.
Isi biji kepayang kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering dan berubah warna menjadi hitam. Setelah itu, isi biji tersebut ditumbuk hingga menjadi bubuk kasar. Di Jawa, olahan biji ini disebut kluwek dan digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan.
Di Kalimantan, buah kepayang diolah dan bisa dimasak jadi sambal kepayang, pekasam, hingga tumis kepayang. Bahan yang digunakan ialah bagian dalam bijinya. Unik, ya?
(aau/aau)
