Kalimantan tidak hanya kaya akan pesona alam dan budayanya, tetapi juga surga bagi para pecinta hidangan ikan laut dan sungai. Kehidupan masyarakat yang dekat dengan perairan membuat Pulau Borneo memiliki beragam sajian kuliner berbahan dasar ikan.
Kuliner ikan di Kalimantan banyak yang disajikan secara unik, kaya rempah, dan pastinya menggugah selera. Berikut adalah 10 olahan ikan khas Kalimantan yang wajib dicicipi dan dijamin nyaman banar alias lezat banget!
1. Tamba Ikan Fermentasi
 Tamba, ikan fermentasi suku Dayak. Foto: Dok. MMC Kalteng |
Tamba adalah cara tradisional masyarakat Suku Dayak di pedalaman (seperti Dayak Bulusu dan Okolod) untuk mengawetkan ikan tanpa bantuan lemari pendingin. Proses pengawetannya yang menggunakan teknik fermentasi alami sehingga bercita rasa kompleks antara asin, gurih, dan sedikit asam dengan tekstur daging yang lunak.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Bahannya menggunakan ikan sungai berkumis (seperti patin, jelawat, atau gabus), garam yang cukup banyak, serta nasi atau ampas singkong (onggok). Cara membuatnya dengan membersihkan ikan segar, disayat, lalu dicampur secara merata dengan garam dan nasi/ampas singkong.
Ikan ini kemudian dimasukkan ke dalam wadah atau bambu yang tertutup rapat dan dibiarkan berfermentasi pada suhu ruang selama dua minggu hingga sebulan penuh.
2. Gence Ruan
 Gence ruan. Foto: Istimewa |
Jika detikers berkunjung ke wilayah Kutai, Kalimantan Timur (Kaltim), Gence Ruan adalah hidangan yang dulunya sering disajikan di meja makan Istana Kutai Kartanegara.
Cara pembuatannya unik karena proses pembakarannya yang ekstrem, di mana ikan gabus (haruan) dibakar utuh beserta sisiknya hingga terlihat kehitaman. Tampilannya yang garang ini disempurnakan dengan siraman "gence", yakni sambal bertekstur kasar.
Bahan utamanya tentu saja ikan gabus segar dan bumbu sambal yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, serta cabai. Cara membuatnya dimulai dengan membakar atau menggoreng ikan gabus utuh. Setelah matang, ikan dibelah sehingga daging putihnya terlihat, barulah dituang dengan bumbu gence yang sudah ditumis kasar, memberikan perpaduan rasa manis, pedas, dan asam ringan.
3. Gami Bawis
Gami Bawis adalah sajian primadona dari kawasan pesisir Bontang Kuala, Kaltim. Hidangan ini sangat unik karena menggunakan ikan bawis, yakni jenis ikan pesisir yang konon hanya bisa ditemukan di perairan Bontang.
Bahan utamanya meliputi ikan bawis, cabai, bawang merah, bawang putih, tomat, dan terasi khas Kalimantan. Cara membuatnya cukup atraktif: bumbu sambal diulek kasar langsung di atas cobek tanah liat, kemudian cobek tersebut dipanaskan di atas api kompor.
Setelah sambal meletup-letup dan harum, potongan tomat dan ikan bawis segar dimasukkan dan dimasak hingga matang di atas cobek tersebut.
4. Ikan Haruan Masak Habang
Ikan Haruan Masak Habang sangat ikonik dengan baluran saus merah pekat. Meski warnanya tampak sangat merah dan menggoda, keunikannya justru terletak pada rasanya yang dominan manis berkat campuran gula merah, alih-alih pedas membakar.
Bahan utamanya menggunakan ikan gabus (haruan) serta bumbu habang yang diracik dari cabai merah kering tanpa biji, bawang putih, gula merah, kayu manis, dan terasi bakar. Pembuatannya sangat mudah; ikan haruan digoreng atau dibakar terlebih dahulu, kemudian dimasak bersama bumbu habang yang sudah ditumis harum.
5. Ikan Jelawat Bakar Bumbu Madu
Ikan jelawat merupakan primadona air tawar bagi masyarakat Kalimantan Tengah (Kalteng) karena dagingnya yang putih, tebal, dan sangat lembut. Versi bumbu madu menjadi salah satu sajian terfavorit.
Bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain ikan jelawat segar, madu, kecap manis, margarin cair, serta bumbu halus seperti kunyit, jahe, bawang putih, dan ketumbar. Untuk membuatnya, ikan yang sudah dibersihkan dimarinasi bersama campuran bumbu halus, madu, dan kecap.
Ikan kemudian dibakar perlahan di atas bara api sambil sesekali diolesi sisa bumbu hingga matang kecokelatan.
6. Pepes Ikan Jelawat
 Pepes Ikan Jelawat (Foto: Cookpad/dapuralamamajasmine) |
Masih berbahan dasar ikan jelawat, versi pepes menawarkan aroma tradisional yang sangat harum. Keunikan dari pepes ikan jelawat adalah penambahan potongan belimbing wuluh yang memberikan hentakan rasa asam menyegarkan di sela-sela gurihnya bumbu halus dan wanginya daun pisang.
Sajian ini membutuhkan ikan jelawat, irisan bawang merah dan putih, tomat, belimbing wuluh, serta cabai. Cara memasaknya, ikan dicampur dengan semua bumbu iris, kemudian dibungkus dengan daun pisang dan disematkan lidi.
Bungkusan tersebut lalu dikukus hingga matang, dan dipanggang sebentar di atas teflon atau arang agar aroma daun pisangnya semakin keluar.
7. Amplang Ikan
 Amplang. (dok MMC Kotawaringin Barat) |
Sebagai kota yang kaya akan hasil laut, Bontang menyulap ikan menjadi camilan gurih bernama amplang. Amplang sangat unik karena mengolah daging ikan tenggiri segar dari laut menjadi kerupuk atau camilan bertekstur sangat renyah dengan aroma ikan yang tidak amis, melainkan gurih pekat.
Bahan dasarnya adalah daging ikan tenggiri, tepung tapioka, dan bumbu rempah sederhana. Proses pembuatannya secara singkat: daging ikan dihaluskan dan dicampur rata dengan tepung dan bumbu hingga menjadi adonan kalis.
Adonan ini kemudian dipotong atau dibentuk memanjang kecil-kecil, lalu digoreng dalam minyak dengan suhu tertentu hingga mengembang dan renyah.
8. Abon Ikan Tongkol
Hasil laut Bontang yang juga diolah menjadi lauk praktis yang tahan lama adalah abon ikan tongkol. Bahan utamanya murni dari daging ikan tongkol segar dan aneka bumbu rempah lokal.
Cara membuatnya dimulai dengan mengukus ikan tongkol hingga matang. Setelah itu, daging ikan disuwir-suwir hingga halus memisah dari durinya, dan dimasak atau disangrai di wajan bersama bumbu halus hingga seluruh kadar airnya menguap dan teksturnya menjadi kering.
9. Ikan Asin Richa
Beralih ke Kalimantan Utara (Kaltara), Tarakan memiliki sajian pendamping lauk yang sangat menggigit bernama Ikan Asin Richa, atau yang kerap juga disebut ikan asin gami. Bahan utamanya menggunakan ikan asin lokal Tarakan, cabai, bawang merah, daun jeruk, dan sedikit daun kemangi.
Cara membuatnya, ikan asin digoreng terlebih dahulu. Secara terpisah, bumbu cabai ditumis bersama daun jeruk dan kemangi untuk menonjolkan aromanya, lalu ikan asin yang telah digoreng dicampurkan dan diaduk bersama tumisan bumbu pedas tersebut.
10. Sate Ikan Pari
 Foto: Sate ikan pari. (dok Indonesia Travel) |
Jika biasanya sate menggunakan daging sapi atau ayam, Kaltara menawarkan sate berkelas dari laut, yaitu sate ikan pari. Daging ikan pari memiliki serat lembut namun padat, serta tidak memiliki duri tajam sehingga sangat pas dipotong dadu menjadi sate.
Bahannya terdiri dari daging ikan pari segar dan bumbu marinasi khas sate. Untuk membuatnya, daging ikan pari dipotong-potong kecil, dilumuri bumbu marinasi agar rasanya meresap hingga ke dalam serat ikan.
Kemudian daging ditusukkan pada lidi dan dibakar di atas arang layaknya memanggang sate tradisional. Hidangan ini sering kali disajikan bersama nasi subut khas daerah tersebut.
