Kalimantan Selatan memiliki berbagai kuliner tradisional hasil dari pemanfaatan tanaman lokalnya. Salah satu yang mungkin belum banyak dikenal adalah jaruk tigarun. Makanan tradisional khas Banjar ini dibuat dari bunga tigarun yang difermentasi dan disantap sebagai lalapan pendamping nasi.
Tanaman tigarun memiliki nama ilmiah Crateva nurvala, termasuk dalam keluarga Capparaceae. Tanaman yang berasal dari India ini tumbuh di berbagai negara Asia, termasuk Indonesia.
Di Kalimantan Selatan, tigarun banyak ditemukan tumbuh liar di tepi rawa, bantaran sungai, persawahan, hingga lahan basah lainnya. Meskipun cukup dikenal masyarakat lokal Kalsel, tanaman ini belum banyak dibudidayakan secara khusus.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Masyarakat Banjar telah mengenal tigarun sejak lama sebagai tanaman yang memiliki banyak manfaat. Nama tigarun sendiri konon berasal dari ciri khas tumbuhan ini di mana daunnya berbentuk majemuk dengan tiga anak daun dan banyak muncul pada bulan ketiga dalam kalender Masehi.
Tiga bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan, yaitu bunga, batang, serta akar. Hal ini dijelaskan dalam publikasi berjudul Potensi Tigarun (Crataeva nurvala Buch Ham) Sebagai Komoditas Hortikultura di Kalimantan Selatan oleh Ellya dkk (2022).
Bunga tigarun biasanya diolah menjadi jaruk atau makanan fermentasi yang menjadi lauk pendamping nasi. Sementara itu, akar tigarun secara tradisional dimanfaatkan oleh para ibu setelah melahirkan, sedangkan batangnya dipercaya dapat digunakan sebagai obat ambeien.
Olahan unik jaruk tigarun juga telah diwariskan turun menurun. Selain rasanya yang unik, proses fermentasi pada jaruk tigarun juga meningkatkan kandungan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan.
Cara Membuat Jaruk Tigarun Khas Banjar
 Jaruk tigarun. (Cookpad.com/@CitraRisaSeptiani) |
Memang membuat jaruk tigarun hanya butuh proses fermentasi. Tetapi, agar menghasilkan rasa asam segar yang khas, diperlukan proses fermentasi khusus. Untuk membuat jaruk tigarun, bahan yang diperlukan antara lain:
- 3 kuntum bunga tigarun
- 1/2 sendok teh garam
- 1 siung bawang merah yang diiris tipis
- Air matang secukupnya
Langkah pertama adalah memetik bunga tigarun dari tangkai besarnya. Bagian putik berwarna kekuningan yang terdapat di ujung tangkai bunga kemudian dibuang. Setelah itu, bunga dicuci sampai bersih.
Selanjutnya, air dipanaskan hingga mendidih lalu bunga tigarun dimasukkan ke dalamnya. Setelah api dimatikan, bunga dibiarkan terendam hingga air dingin dan bunga menjadi layu. Air rebusan kemudian dibuang dan bunga ditiriskan. Proses perebusan ini biasanya dilakukan dua kali. Tujuannya untuk mengurangi rasa getir alami pada bunga sekaligus membantu proses fermentasi berikutnya.
Setelah ditiriskan, bunga tigarun dimasukkan ke dalam wadah bersih bersama irisan bawang merah dan garam. Tambahkan air matang dingin hingga seluruh bunga terendam sempurna. Wadah kemudian ditutup rapat dan disimpan pada suhu ruang.
Biasanya proses fermentasi cukup dilakukan selama satu malam, tapi ada juga yang membiarkannya agak lama, hingga seminggu, supaya rasa yang dihasilkan lebih asam. Setelah fermentasi selesai, jaruk tigarun siap disantap sebagai lalapan pendamping nasi, ikan bakar, ikan asin, maupun berbagai hidangan khas Banjar lainnya.
Manfaat Proses Fermentasi Jaruk Tigarun
Penelitian Profil Senyawa Fenolik pada Jaruk Tigarun (Crataeva nurvala Buch. Ham) dan Potensinya sebagai Antibakteri oleh Rahmi dkk. (2016), menemukan bahwa bunga tigarun segar sebenarnya tidak memiliki aktivitas antibakteri yang signifikan. Nah, setelah difermentasi menjadi jaruk, kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri justru meningkat.
Dalam bunga tigarun ditemukan kandungan fenolik, flavonoid, dan tanin yang cukup tinggi. Selama fermentasi, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum dan kelompok bakteri sejenis membantu mengubah senyawa-senyawa tersebut menjadi bentuk yang lebih aktif secara biologis.
Penelitian menemukan bahwa ekstrak jaruk tigarun mampu menghambat pertumbuhan sejumlah bakteri seperti Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens, dan Bacillus subtilis. Aktivitas antioksidannya juga meningkat dibandingkan bunga segar.
Peningkatan tersebut berkaitan dengan bertambahnya kandungan senyawa fenolik dan flavonoid selama fermentasi. Senyawa-senyawa ini dikenal berperan sebagai antioksidan yang membantu menangkal radikal bebas dalam tubuh.
Para peneliti juga menemukan bahwa jaruk tigarun mengandung komponen seperti quercentin, stigmasterol, dan tanin yang diduga berkontribusi terhadap aktivitas biologisnya.
Oleh karena itu, jaruk tigarun punya potensi untuk dikembangkan lebih luas sebagai sumber bakteri baik yang punya segudang manfaat kesehatan. Buat detikers yang sedang berkunjung ke Kalimantan Selatan, boleh coba salah satu makanan khas Banjar yang unik ini!
(aau/aau)
