Young Coconut dan Cured Fish, adalah dua dari 16 hidangan awal yang disajikan kepada 11 tamu di Locavore NXT, Ubud, sebelum menikmati hidangan utama saat sesi makan siang pada pukul 12.00 Wita dan makan malam pada pukul 18.00 Wita. Dua kuliner itu punya cita rasa unik yang cocok disantap sesaat sebelum makan siang.
"Jadi, dua-duanya (Young Coconut dan Cured Fish) ini disajikan di awal experience di ruang main dining. Istilahnya bukan makanan pembuka atau appetizer, hanya memang disajkan di awal," kata Chef Locavore NXT Karlina Theresia ditemui detikBali saat meracik Young Coconut di ruang main dining, Sabtu (4/4/2026).
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Disajikan di atas piring kecil warna biru laut, Young Coconut diracik dari daging kelapa muda yang direbus atau stew, tiga jenis rumput laut, minyak atsiri yang diekstrak dari daun tanaman serai, alga hijau yang berbentuk seperti anggur kecil, selada laut, seabean, alga merah, dan bunga kelapa.
 Hidangan cured fish diracik Chef Locavore NXT Eggi dan disajikan di mangkuk kuning, Sabtu (4/4/2026). Foto: Aryo Mahendro/detikBali |
Semua bahan itu didapat di Bali dan diracik di Locavore NXT sehingga menjadi sajian awal sebelum menu utama makan siang. Karlina mengatakan, langkah terkahir seusai meracik Young Coconut itu adalah dengan dilapisi busa atau foam yang juga terbuat dari bunga kelapa.
"Setelah ini, saya tutup pakai foam dari bunga kelapa," kata Karlina.
detikBali sempat mencicipi Young Coconut. Foam bunga kelapa langsung mencari saat diciduk sendok. Rasanya unik karena hampir tidak mirip masakan rumahan atau restoran manapun.
Rasanya, mirip seperti sup ayam, meski tidak 100 persen. Rasa itu, akhirnya berubah setelah dimakan bersamaan dengan rumput lautnya. Rasa yang mirip sup ayam itu seolah terganggu dengan sensasi segar dari rumput lautnya.
Namun, sensasi segar dari rumput laut tidak bertahan lama. Cita rasa bunga kelapa yang mirip sup ayam tadi kembali mendominasi.
Kemudian, giliran sepotong daging kelapa muda berbentuk persegi panjang yang dicicipi. Daging kelapanya lembut, karena dimasak dengan cara direbus.
Sesaat, rasa daging kelapa mudanya masih terasa. Namun, kembali didominasi oleh rasa mirip sup ayam dari baluran cairan foam bunga kelapa tersebut.
"Rasanya, creamy. Juga ada rasa dari seaweed atau rumput lautnya. Foam itu bikinnya sama dari ini (bunga kelapa) juga. Tapi dicampur santan," jelasnya.
Sensasi Kecut dan Manis dari Cured Fish
Puas mencicipi Young Coconut, detikBali lalu menjajal Cured Fish. Sama seperti Young Coconut, Cured Fish juga hidangan awal yang disajikan ke para tamu. Kuliner itu punya gabungan cita rasa antara kecut atau masam dan manis.
Berbeda dengan Young Coconut, Cured Fish disajikan dengan format sup. Beberapa bahannya, ada buah trijata, bunga trijata, biji selasih, bunga begonia, minyak vanila, lada hijau markisa, dan ubi manis warna kuning yang dipotong dadu.
Tidak lupa, daging ikan alfonsino atau ikan kinmedai yang dipotong bentuk dadu. Ikan itu dimasak dengan air dari buah markisa untuk memberi kesan masam, alih-alih amis.
"Tapi ikannya dimasak pakai passion fruit (buah markisa). Sausnya juga dari passion fruit. Bukan ikan mentah semacam sashimi," kata Karlina.
detikBali mencicipi Cured Fish, dimulai dari kuah supnya. Sensasi manis, kecut, dan sedikit pedas dari lada hijaunya langsung terasa di mulut.
Kemudian, saat dimakan bebaregan denga bunga trijata, sensasi pedas segar atau seperti rasa mint yang semakin terasa. Rasa manis dan kecutnya masih ada, tapi sensasi rasa mint itu tidak hilang.
"Cured Fish ini memang seger banget. Tapi lebih ke (rasa) kecut," katanya.
Lalu, giliran detikBali mencicipi daging ikan alfonsino. Dagingya cukup empuk dan rasa amisnya sudah hilang. Meski tidak hilang total, sebagian digantikan dengan rasa manis dari minyak vanila dan ubi kuningnya saat dimakan bersamaan.
Chef and Co Founder Locavore NXT, Ray Adriansyah, mengatakan, semua bahan yang dipakai di Young Coconut dan Cured Fish didapat di Bali. Tidak ada satupun bahan yang impor.
Bahan baku kulinernya dipasok dari sejumlah rekanan atau koleganya dari Bali dan beberapa provinsi lain di Indonesia. Juga, beberapa petani buah dan sayuran di Bali. Ray mengaku tidak menanam sendiri semua bahan masakannya karena keterbatasan lahan.
"Sedikit susah untuk kami memproduksi sendiri. Karena demand (permintaan) dan kuantitas bahan makanan, kami lebih suka partner dengan beberapa petani di Bali. Kami sudah lakukan itu sejak lama," kata Ray.
Ray mengatakan, mayoritas bahan yang digunakan adalah flora. Mulai dari pelbagai jenis sayuran dan buah. Diantaranya, petai, genjer, kangkung, jengkol, bengkoang, dan jamur.
Hal itu menjadi salah satu ciri khas restoran Locavore NXT yang minim bahan masakan berprotein hewani. Selain, bahan baku yang juga 90 persen didapat di Bali dan provinsi lain di Indonesia.
"Locavore hanya fokus bahan baku Indonesia saja," katanya.
Selain soal bahan baku, Ray mengatakan, akan ada menu baru di tiap season atau tiap enam bulan sekali. Sehingga, Young Coconut dan Cured Fish dapat dipastikan tidak lagi disajikan pada season 2 tahun ini.
Pada season pertama ini, semua menu makanan tergabung dalam satu tema besar yakni "The Source". Artinya, belasan menu makanan yang 98 persen bahannya didapat di Indonesia.
"Salah satu favorit saya adalah sawo dari Jawa. Lalu ada sambal tempoyak dengan lobster. Kami juga bikin mie sendiri, bukan dari gandum, tapi tepung beras atau bekatul. Karena gandum adalah tanaman impor," jelasnya.
Soal merebus ikan alnfonsino dengan markisa, itu hanya satu dari sekian banyak teknik memasak. Ray mengatakan, teknik lain seperti memasak menggunakan bambu dan kelapa, juga kerap digunakan dalam sajian kuliner di Locavore NXT.
"Kadang kami terinspirasi (memasak) dari tempat lain juga," katanya.
Menurutnya, masakan modern yang tetap otentik menonjolkan aspek Indonesia dari penggunaan bahan bakunya. Dengan begitu, kuliner Indonesia layak jika disandingkan masakan asing lain di dunia perkulineran internasional.
Selain unik, satu jenis masakan Indonesia punya banyak varian. Tergantung siapa yang memasak dan apa saja bahan masakan yang digunakan. Hal itu yang membuat masakan Indonesia digandrungi banyak orang, termasuk warga asing.
"Sekarang, nasi goreng yang asli itu bagaimana. Tiap rumah, tiap provinsi, dan tiap kota, punya versi nasi goreng masing-masing," tuturnya.
(hsa/hsa)
