Kue keranjang tak hanya dinikmati warga yang merayakan Tahun Baru Imlek. Kue ini juga kerap dibagikan pada teman-teman dan rekan sebelum maupun sesudah Imlek.
Saat menginggitnya, pernahkah terpikir kenapa tekstur kue keranjang kenyal dan lengket? Di balik kelezatannya, rupanya ada proses kimia yang mengubah tepung ketan menjadi adonan padat dan legit.
Lantas, bagaimana prosesnya?
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Proses membuat kue keranjang erat kaitannya dengan kimia pangan atau food chemistry, yaitu perubahan struktur kimia selama pemasakan. Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) dalam unggahannya menjelaskan, kue keranjang mengalami proses gelatinisasi, yakni proses perubahan adonan cair menjadi jaringan padat dan kenyal.
Mengapa Kue Keranjang Kenyal dan Berwarna Coklat?
Kue keranjang yang dalam istilah China disebut nian gao terbuat dari tiga bahan sederhana, yaitu tepung beras ketan, gula, dan juga air. Semuanya dimasak dengan perbandingan 1:1:1 diatas api stabil sambil diaduk-aduk secara konsisten. Sampai pada suhu tertentu, warna dan tekstur mulai berubah menjadi kenyal kecoklatan.
Dalam sains ilmiah, tepung ketan mengandung pati amilopektin yang tinggi, dan memiliki tingkat kelarutan yang rendah terhadap air. Saat tepung dilarutkan dalam air panas, akan lebih mudah larut karena granula pati menyerap cairan, mengembang dan kemudian pecah dan berubah menjadi kental.
Warna coklat khas kue keranjang terbentuk dari reaksi kimia saat proses pemanasan. Mengutip artikel yang terbit di Jurnal Pendidikan Kimia Undiksha, warna coklat timbul dari reaksi Maillard saat karbohidrat dipanaskan. Proses ini terjadi karena gugus asam amino bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk senyawa glukosilamin.
Sederhananya, pencampuran tepung dan air yang dipanaskan, lama-lama berubah menjadi kental seperti gel. Itu adalah proses pati yang sedang membangun jaringan. Gula lalu mengikat air dan membuat tekstur gel lebih padat dan berubah warna setelah dimasak lama. Waktu memasak inilah yang membuat kue keranjang memiliki tekstur yang kenyal dan rasa yang legit.
Setiap gigitannya kental akan makna tradisi dan sejarah, kue manis ini bernilai filosofis tinggi bagi masyarakat Tionghoa. Lalu, apa arti kue keranjang bagi orang China?
Kue Keranjang Jadi Simbol Kerukunan
Kue ini biasanya dijadikan sajian saat ketika sembahyang di hari Imlek. Kue keranjang ditumpuk menjulang, semakin atas semakin kecil ukurannya yang dimaknai sebagai harapan bertambahnya rezeki di tahun baru.
Semakin tinggi tumpukan kue, semakin makmur suatu keluarga. Kue keranjang umumnya diletakkan pada pojok kanan altar dan dibungkus dengan sarung atau kertas berwarna merah, bahkan ada juga yang menggunakan sulaman.
Kue legit khas Imlek ini sebenarnya tercipta pada musim paceklik atau saat masa sulit. Mengutip buku Kepingan Narasi Tionghoa Indonesia (The Untold Histories) karya Hendra Kurniawan, warga China pada masa itu mengalami kekeringan dan mengungsi ke daerah yang lebih subur. Dalam perjalanan menuju persinggahan, mereka membuat olahan makanan yang awet dan mengenyangkan.
Karena terbuat dari bahan dasar gula sebagai pengawet alami, kue keranjang dapat bertahan selama enam bulan hingga satu tahun dalam keadaan layak makan. Rasanya yang manis dan lengket memiliki arti eratnya persatuan dan kerukunan.
Bentuknya yang bulat juga diartikan sebagai simbol kebulatan tekad dalam hidup bersama di masyarakat. Kue legit ini memiliki makna filosofis yang berakar pada hubungan sosial antar manusia. Ketahanan kue keranjang juga mengandung pesan bahwa persaudaraan sebaiknya tidak lekang oleh zaman.
Jadi, apakah detikers sudah makan kue keranjang tahun ini?
(sls/twu)
