Demo memasak Tapas Bali jadi tontonan meriah bagi para pengunjung Ubud Food Festival 2026 di Taman Kuliner Ubud. Teknik memasak tapas khas Prancis dipadu bumbu dari Bedugul, Tabanan, dan udang jumbo dari Kedonganan, Badung, ditampilkan Head Chef di Kokokan Restaurant, Kappa Senses Ubud, Victorien Bayet, di festival itu.
"Hari ini kami memasak tapas Bali. Ini produk Bali dengan teknik (memasak) ala Prancis," kata Bayet sambil mulai memasak di panggung Ubud Food Festival 2026, Gianyar, Kamis (28/5/2026).
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Sambil memasak, Bayet mengatakan, tapas adalah makanan dalam porsi kecil atau camilan untuk pengantar saat menikmati wine. Tidak selalu berupa udang, tetapi tekniknya sama saja.
Tapas asli Prancis maupun tapas blasteran buatan Bayet, dapat dinikmati kapan saja. Hanya, sangat disarankan tapas dinikmati saat makan malam.
"Kami orang Prancis apa pun makanannya, minumnya wine. Tetapi memang tapas ini paling cocok untuk makan malam," kata Bayet.
 Foto: Head Chef di Kokokan Restaurant, Kappa Senses Ubud Victorien Bayet (kiri) saat meletakkan udang jumbo yang sudah dikuliti untuk dipanggang di atas loyang, Taman Kuliner, Ubud, Gianyar, Kamis (28/5/2026). (Aryo Mahendro/detikBali) |
Bayet mengatakan, hal pertama yang dilakukan adalah meracik sausnya. Tekniknya sama dengan membuat kecap Prancis. Guna membuat tapas Bali, Bayet memanfaatkan wortel yang didapatnya dari Bedugul.
Wortel itu diolah hingga menjadi jus sebanyak 1 liter. Kemudian, jus wortel itu direbus selama dua jam dengan api kecil. Seliter jus wortel akan tersisa 300 mililiter (ml) karena menguap selama direbus.
Selama menunggu, siapkan bumbu Bali. Bawang putih, bawang merah, kencur, jahe, galangal atau lengkuas, cabai, serai, daun salam, ketumbar, dan merica. Campurkan semua bahan itu di dalam alat blender.
Setelah saus wortelnya jadi, campurkan dengan semua bahan tadi dengan saus wortelnya dan masukkan ke mesin blender. Tambahkan santan, air perasan jeruk nipis, dan kecap asin sebelum mesin blender dinyalakan hingga jadi saus bumbu Bali yang bertekstur.
"Di Prancis, kami biasa mencicipi sedikit sausnya memakai sendok atau memakai jari. Kalau sausnya tidak encer, berarti teksturnya bagus. Karena teknik memasak di Prancis itu soal detail. Meski hanya makanan sederhana berupa saus, wortel, dan udang, tetapi harus sempurna," tutur Bayet.
Bayet lantas menyiapkan udang setelah saus bumbu Bali jadi. Ia memakai udang jumbo yang dibeli dari pasar ikan Kelurahan Kedonganan, Kecamatan Kuta, Badung. Udang yang dipakai masih segar.
Bayet memotong kepala udang itu, kemudian melelehkan mentega atau butter di atas wajan panas. Butter itu sebagai pengganti minyak goreng untuk memanggang udangnya. Bayet mengatakan udang dipanggang dengan butter dan dibolak balik agar hasil panggangannya merata serta cita rasanya kuat.
"Udangnya kita panggang dengan butter di atas wajan untuk menciptakan rasa yang kuat. Dapat ditambahkan apa pun jika ingin udangnya terasa pedas," ujar Bayet.
Setelah udangnya selesai dipanggang, tuangkan saus ke piring secukupnya. Beri potongan wortel muda atau baby carrot, bunga marigold, acara wortel, dan taburan biji quinoa dari pegunugan Andes, yang sudah digoreng.
Bayet mengatakan menu tapas Bali itu adalah kreasinya dua bulan lalu. Berawal dari tamu restorannya yang datang tanpa mengetahui menu apa yang akan dipesan sehingga dirinya harus beradaptasi.
Alih-alih menelepon pemasok, para chef lain di restoran membawakan sejumlah bahan baku seadanya, termasuk udang jumbo. Semua bahan itu dimasak Bayet seharian dan terciptalah tapas Bali. "Waktu itu semua bahan bakunya masih segar," ucap Bayet.
Mencicipi Tapas Bali
detikBali mencicipi tapas udang jumbo dengan saus bumbu Bali itu. Sausnya berwarna oranye dan bertekstur cukup kental seperti krim. Rasa wortelnya tak lagi menonjol dan menyatu dengan dominasi campuran bahan baku bumbu Bali.
Rasa manis, asam, dan pahit, bercampur menjadi satu di saus itu. Hanya wortel muda yang masih terasa, itu pun tak bertahan lama dan segera menyatu saat dicocol ke saus bumbu Bali.
Lalu, soal cita rasa udang jumbo, tekstur daging masih lembut dan kenyal meski sudah dipanggang. Rasa udangnya yang segar juga masih terasa dominan. Hanya lapisan luar tubuh udangnya saja yang mengeras dan sedikit gosong kecokelatan.
Rasa udang berubah ketika dicocol saus bumbu Bali. Udang yang awalnya terasa segar dan ringan, mendadak rapat atau penuh. Cita rasa bumbu Bali kembali menyelimuti seolah menghilangkan rasa udangnya.
"Udang jumbonya dapat diganti udang lain, tetapi hati-hati dengan proses memasaknya. Udang yang lebih kecil proses memasaknya akan lebih cepat, tetapi rasanya kurang. Alasan saya menggunakan udang jumbo agar dapat menyatu dengan butter ketika dipanggang. Sehingga, rasa udangnya enak," tutur Bayet.
Bayet mengatakan cita rasa tapas Bali akan maksimal jika dinikmati dengan anggur putih dari Prancis. Tapas Bali di Kokokan Restaurant, Kappa Senses Ubud, disajikan dengan tiga hingga empat udang jumbo untuk satu orang.
(hsa/hsa)
